秋梨膏制作小记
医疗健康
作者:
南通市通州区正源国医馆
2017-11-11 13:57

原文标题:秋梨膏制作小记

经过两年多的发展,我们小小的医馆各方面都逐渐步入了正轨,俗话说饱暖思……吃得更好,于是我们在口腹之欲的驱使下,开始了一项让人食指大动的工作。

去年国医馆也曾熬制了一批秋梨膏,未经几日即以告罄,连个熬制过程都没有整理成文,如今我们又欣欣然开始了秋梨膏的美味之旅,于是就有了这篇秋梨膏制作小记,告诉您正源秋梨膏是如何炼成的。

Step1.选材与榨汁

梨的品种十分复杂,我国常见的梨主要分为秋子梨、沙梨、白梨三种,秋子梨主产于东北地区,沙梨主产于长江、珠江流域,白梨则主产于北方。古代以北方梨为胜,以乳梨(即宣城雪梨)、鹅梨(即鹅梨帐中香所用的鹅梨,一说为鸭梨,一说为绵梨)、消梨(即香水梨)为上品。

考虑到如今梨的品种繁多,培育技术又远胜古代,许多品种未必不及以上三者品质好,而且我们是用来榨汁熬膏,只要梨的味道好,口感如何并不重要,所以在选梨这个问题上完全不必太过纠结。

古方虽有玄霜雪梨膏,但这是用来治病的,针对性太强,以致适宜人群太小,因此我们对配方进行了精简,选用了其中药食同源的梨、藕、柿霜,使之适合大多数人服用。

秋梨膏制作小记

梨:李时珍认为梨有润肺凉心,消痰降火,解疮毒、酒毒之功。王孟英认为梨有甘凉润肺,清胃凉心,涤热息风,化痰已嗽,养阴濡燥,散结通肠之效。

藕:李中梓认为藕能散血清热,解渴除烦。张璐认为藕为通调津液之上品。

柿霜:缪希雍认为柿霜清心肺间热,生津止渴,化痰宁嗽。

上面提到的几个人您可能不熟悉,但在中医历史上,个个都是巨擘般的人物。

梨、藕、柿霜均为清凉生津之品,就像脾胃不太好的人也不能吃太过生冷的东西,正源秋梨膏则是加入了少量生姜,使得整个配料的寒凉之性,加入了一丝秋冬的暖意,生姜怎么用,才是秋梨膏的另一处玄机。

材料选好了,下面将梨、藕、生姜洗净,梨去核,藕去皮和节,生姜去皮(划重点:生姜皮性寒凉,主行水,这里用的是姜的暖意,一定要去皮!),然后一起榨汁。之所以一起榨汁,主要出于两点考虑:一是藕质地坚实,单独榨汁时榨汁机负荷较大;二是生姜量小,单独榨汁损耗较多。

Step2.熬膏

将榨好的汁入锅,大火煮开,再用小火慢慢熬,等看到汤汁上涌但无大量气泡冒出为宜。锅最好用铜锅,因为铜导热快,受热会更均匀。本文中出镜的铜锅有大小两种,均从云南不远千里而来(*^__^*) 

熬制过程中,耐心等待,不断搅动,表面会渐渐形成一层薄膜,虽然不甚美观,但这就如同煮牛奶的奶皮、煮粥的粥油一般,不仅营养丰富,味道也出奇的好,而且最终到收膏时,这些都是可以溶进去的,所以不建议撇去哦。

秋梨膏制作小记

熬呀熬,熬出一锅《神奈川冲浪里》

熬到梨汁还剩不到三分之一时,已经相当浓稠了,这时开始准备下一道工序。

Step3.炼糖

炼糖最好选用老冰糖,即多晶冰糖,加少许水,最小火加热,使冰糖脱去结晶水,甚至微熔。整个步骤你会见到成块的糖融化了→水分脱去糖变干→重新熔化,在这个千钧一发的时候,需要以迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当之势将浓缩的膏体倒入,一定要注意避免飞溅,以免高温烫伤!!(不要问我怎么知道的!)

秋梨膏制作小记

秋梨膏制作小记

Step4.收膏

小火继续熬,同时将柿霜放入,搅拌均匀,此时已接近收尾。喜欢稀薄梨膏的,加完柿霜后再熬一熬,在将要挂丝前停火起锅,喜欢稠厚梨膏的,可以在有些许挂丝时停火起锅。因为这时梨膏非常烫,即便非常浓稠时,也不会出现很明显的挂丝,冷下来之后自然就稠了,真要到了挂丝甚至挂旗时,估计就只能拿勺擓了。

秋梨膏制作小记

这种程度就可以停火了

等温度稍微退去,即可分装入瓶。这对新手来说是考验技术的时刻,不过其实说到底,这也只是“但手熟尔”的事。

就这样,正源国医馆精制秋梨膏,甘美面世!

秋梨膏制作小记


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